鮭の塩引きづくりに挑戦！／村上・塩引き道場

なんと今回もまた「鮭」であります。なんか鮭ずいてるな～ここんとこ・・・。先々週、糸魚川の能生川で鮭のつかみどりをして来たわけですが、料理法がわかんない。んで、2週間前の生鮭を持って(殴)村上市にお伺いしました。村上っちゃ～鮭の町ですからね！

場所は日東道・中条ICから約30分、日本最初の鮭の博物館「イヨボヤ会館」であります。なんでもここに「塩引き道場」なるものがあって、自分で塩引き鮭を作れるそうなのだ！よっしゃ～日本一の村上の鮭料理マスターすっぞ！！

道場に入ると、既に20人ほどの道場生のみなさんがいらっしゃってます。まずは師範の実演を見て聞いてのお勉強から始めるみたい。だけどさ、師範の周りには沢山の人で鈴なり状態なので、肝心のトコがよく見えない。

「こう口を持ってやって、この筋を切ります。するとここを押すと目玉が出ますので・・・。」
「なに？口をどう持つの？どの筋？目玉？」

なんだかよくわかんない！全体の30%ほどのうっすらした知識を持って、いざ解体でありますわ。いや～不安だな~。

取りあえず、包丁で鮭の表面のぬめりを取るのはわかってたので、そこまではクリア。でも思ったより力を込めてやらないと駄目なんで、初挑戦の女子なんかは大変そう。

続いて顔面の解体なんだけど、ここが一番難易度高いかも。正直さっきの話全然覚えてない！やっべ～な～、もうみんなドンドン作業進めてるよ。唸っておりましたら師範登場！手取り足取り教えてくれましたわ。

[1]　まずエラをはずす。
[2]　口の上下に切り込みを入れる。
[3]　目玉の裏の筋を切って目玉をボーン！と出す。

簡単に言っちゃうとこんな手順なんだけど、実際はエラはずすのだって大変なんですよ！なんかベロみたいなヤツの一番上の切れ目を切断して、こんどえらぶた開けて包丁入れたりしてね。力だって結構要る。ただ力を入れすぎちゃうと身が壊れちゃうので、加減が難しい。うむむむ～、深いじゃないか～鮭の塩引き・・・。

腹を割いて内臓を取り出したら、丁寧に血あいを取り除きます。ここが美味しくできるポイントだそうな。背骨の内側についている血あいを丁寧にスプーンを使って取っていきます。とにかく、水分をキチンと取る！内臓は残さない！吊るしてる最中にカビが生えてくるんですって。そりゃ～慎重にやりますわ。

解体後綺麗に水洗いして、水分をきちんと取ったら、いよいよ塩引きです。中くらいのボールに八分目位の塩を全部使って、鮭にすり込みます！あたしゃてっきり優しく包み込む様に塗ってあげるんだと思っておりましたら、全然違う！これでもかって位力を込めます。んで、塩を塗りこむ際も尻尾の方から頭の方に、うろこの間に塩が入り込む様にすり込みます。だから出来上がった鮭の表面は、うろこが立ってるのね。近くで見ると、冬の早朝の霜柱みたいで、それはそれは美しい仕上がりなのですよ。

これで一通りの作業は完成ですが、この後各家庭で紐で縛って吊るしたりする作業があるわけです。ヤンは自信がないんで、師範に後の作業をお願いしました。住宅環境なんかで出来ない人もいるんで、それでもいいんですって。出来上がりは約1ヶ月。たのしみであります。

最後は師範から道場生一人一人に認定証を渡してくれます。ヤンも貰いましたよ。初段だってさ。いや～何かの段貰うなんて、小学校の時の習字以来だわ。ちなみに二回行けば二段、三回行けば三段になるらしい・・・。

これで鮭のさばきも塩引きの仕方もマスターしたんで、来年はつかみとった鮭をその場で塩引きに出来るな。な～んて書くとホントにやらせちゃうから、ここのスタッフは恐ろしい・・・。